Analisi gusto-olfattiva:

L’analisi gusto-olfattiva di un vino consiste essenzialmente nella valutazione delle sensazioni gustative che
si registrano durante la permanenza del vino nella nostra bocca.
Quali sono le componenti di cui teniamo conto nel momento in cui procediamo ad analizzare un calice di
vino?
Le sensazioni saporifere, quelle che avvertiamo con le nostre papille gustative, sono acidità (freschezza) –
dipendente dal contenuto in acidi fissi del vino, sapidità – legata al contenuto in sali minerali, e sensazione
amaricante.
Mentre a livello tattile, ossia palatale o gengivale, registriamo altre sensazioni, ossia alcolicità (si avverte
una sensazione pseudocalorica nel momento in cui si deglutisce il vino, tanto più intensa quanto più
alcolico è il vino stesso), morbidezza (dovuta ai polialcoli), astringenza (presente solo nei vini rossi, dovuta
al loro contenuto in tannini).
Inoltre, la permanenza del vino nel cavo orale produce il suo riscaldamento fino alla temperatura corporea,
per cui le sostanze odorose del vino diventano più intense, passando nelle vie retronasali e confermando gli
aromi precedentemente scovati nell’analisi olfattiva.
Le sensazioni gustative tendono ad avere un’influenza l’una sull’altra, per cui risulta difficile analizzare
singolarmente ogni sensazione gustativa di un vino, ma bisogna analizzarle nel loro complesso.
Sapidità, acidità e tannicità esprimono le durezze del vino, mentre l’alcool e i polialcoli inducono sensazioni
di corposità e calore, rappresentando la morbidezza nel vino.
Un vino si definirà equilibrato quando le durezze e le morbidezze risulteranno in accordo, e nessuna delle
sensazioni prevale eccessivamente sulle altre.
Un ultimo aspetto da valutare nella fase gusto – olfattiva della nostra analisi, è la persistenza del vino.
Una volta deglutito il sorso, bisognerà contare quanti secondi il gusto del vino rimane nella nostra bocca,
tanto più il vino sarà “lungo”, quanto più sarà persistente.

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